Color del aceite, ¿a qué es debido?

color del aceite

¿Por qué cambia el color del aceite de oliva? 

En muchas ocasiones hemos ido a comprar aceite y comprobamos que el color de éste puede tornarse desde el amarillo al verde oscuro.
Esta variedad de tonalidades son consecuencia de la maduración de la aceituna, de su variedad durante la cosecha, el filtrado y la variedad del olivo.
La técnica de extracción del aceite también juega un papel importante en la determinación del color.

El aspecto y color del aceite es un condicionante para los consumidores a la hora de decidirse a su compra. Debemos tener en cuenta que ésto no debe ser un factor importante sobre la calidad del aceite.
¡Te explicamos por qué!

color del aceite

Cuando la aceituna es más verde, contiene más clorofila y feofitinas, cuando las aceitunas van madurando, aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo.

Un factor importante en la tonalidad del aceite es el paso del tiempo. Según va transcurriendo el tiempo, el aceite irá perdiendo su color verde y ésto es debido al deterioro o degradación de la clorofila, que es la responsable del color verde de la aceituna, hasta llegar a la feofitina la cuál le porporciona un tono marrón.

Además, la exposición a la luz y las altas temperaturas favorecen el cambio de la pigmentación del aceite del verde al amarillo.
Normalmente, al inicio de la campaña, será más verde debido a la clorofila de la aceituna y más adelante, a medida que va madurando el fruto, se perderá la clorofila y la aparición de los carotenos provocará las tonalidades más doradas y amarillas.

color del aceite

Según van madurando las aceitunas, la presencia de clorofila va disminuyendo a la vez que aumenta el nivel de carotenos y xantofilas (responsables del color anaranjado y amarillo respectivamente).

Los pigmentos presentes en la aceituna son los que confieren color al aceite de oliva. Cuando las aceitunas son cosechadas verdes, la presencia de clorofila (pigmento de color verde) es alta y una parte se transfiere al aceite.
Si un aceite de oliva es filtrado, se eliminan los sólidos en suspensión y el aceite de oliva se vuelve más translúcido.

En aceites de recolección extra-temprana, la concentración de pigmentos de clorofila es muy alta y la tonalidad del aceite suele ser verde oscuro.
El aceite de oliva también puede tener un color verde intenso, si las hojas o las ramas de los olivos se han añadido durante la molienda.

Curiosidad:

En las catas de aceites, las copas son de cristal azul traslúcido con la intención que no se pueda ver su color y así no se sientan los catadores influenciados a la hora de realizar su valoración de calidad.
Con ello sólo se usarán los sentidos del olfato y el gusto.

 

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