Cerveza fermentada con AOVE

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¿Ha oído hablar de la utilización del aceite de oliva en la fermentación de la cerveza en lugar de oxígeno?


Siempre se está buscando maneras de mejorar la cerveza ya que es una bebida muy consumida por todo el mundo.
Tan simple como añadir una cantidad mínima de aceite de oliva al fermento o mosto antes de la fermentación puede aumentar la producción de ésteres y estabilizar el sabor.

Como todos sabemos, el oxígeno sólo se puede añadir al principio de la fermentación y que tenemos mucho cuidado de excluirlo después de que la fermentación esté en marcha. Las razones son bastante obvias. El oxígeno provoca reacciones de oxidación que, en última instancia, provocan el estancamiento de la cerveza o reducen la estabilidad del sabor.

El oxígeno es necesario para que la levadura se reproduzca

Utilizan oxígeno para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados para sus propiedades celulares.
La cocción del lúpulo es necesaria para la isomerización de los ácidos alfa en dicha fase.  Pero, al hervir también se elimina todo el oxígeno que se encuentra en la malta.
Por esta razón, siempre se añade oxígeno antes de lanzar la levadura, ya que siempre se ha considerado esencial para el crecimiento de la levadura. Se puede añadir agitando, removiendo vigorosamente, salpicando durante la transferencia, aireando con una bomba de acuario u oxigenando con oxígeno puro.

Desventajas de la adición de oxígeno

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Hay una estrecha ventana para saber cuándo se puede oxigenar la bebida antes de la fermentación. No podemos oxigenar la malta hasta que esté por debajo de los 27°C (80°F) debido a la aireación del lado caliente (HSA) que reduce significativamente el potencial de envejecimiento de esta bebida.
Las adiciones de oxígeno después de que la levadura haya terminado la fase de retardo sólo dejan oxígeno extra disponible para las reacciones de oxidación.

La sobre oxigenación no suele ser un problema, pero en casos extremos puede provocar sabores desagradables. Los niveles inadecuados de oxígeno suelen ser el problema para la mayoría de los cerveceros.
Esto puede conducir a un pobre crecimiento de la levadura, lo que a su vez conduce a una mala atenuación, fermentaciones largas, sabores y aromas desagradables, y problemas en la levadura que pueden hacerla inadecuada para su reutilización.

Utilización del aceite de oliva en la fermentación de la cerveza

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Las levaduras necesitan oxígeno para producir esteroles y ácidos grasos insaturados (AGU) para sus paredes celulares. Si suministramos las UFAs a la levadura, entonces no necesitarán oxígeno.

El aceite de oliva es un compuesto muy complejo compuesto de muchos componentes. Estos incluyen ácidos, vitaminas, componentes volátiles y componentes solubles en agua. Los tres ácidos grasos primarios (o triglicéridos) son el ácido oleico (55-85%), el ácido linoleico (3.5-21%) y el ácido linolénico (0.0-1.5%).

El ácido oleico es el ácido graso más abundante que se encuentra en la naturaleza. Dicho ingrediente ha sido estudio de investigaciones que han demostrado que puede reducir los niveles de colesterol total y LDL (malo) en la sangre. En nuestro caso, es el ácido oleico el que suministra los UFAs necesarios para el crecimiento de la levadura y la fermentación adecuada.

Por tanto, un ingrediente tan natural y beneficioso para la salud puede obtener una bebida consumida en todo el mundo que sea más saludable que la actual.

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